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Kulinarik am Wattenmeer Im Land der Deichschafe gehört auch Lammfleisch zu den regionalen Produkten (Foto: Martin Stock/LKN.SH)

Kulinarik am Wattenmeer

Ein Schutzgebiet höchster Kategorie und Betriebe, die nachhaltig wirtschaften, regionale Produkte verwenden oder herstellen und sich für den Erhalt der einzigartigen Natur in diesem Schutzgebiet einsetzen: Das ist der Nationalpark Schleswig-Holsteinisches Wattenmeer mit seinen Nationalpark-Partnern. Und etliche von ihnen zeigen, dass kulinarische Genüsse unter dem Motto "regional und saisonal" sich, vom hochwertigen Produkt bis zum leckeren Gericht, mit dem Schutzgedanken optimal verbinden lassen.

In Büsum zum Beispiel, bei Karl-Heinz Kolle. Gemeinsam mit seinem Sohn Erik betreibt er das (neu erbaute) Nationalpark-Hotel und das Restaurant "Kolles Alter Muschelsaal" (https://www.kolles-alter-muschelsaal.de/restaurant.php). "Wir stellen uns nachhaltig auf, da passt es mit der Nationalpark-Partnerschaft perfekt", sagt Kolle senior.

Wenn irgend möglich, wird bei Produzenten vor Ort eingekauft: heimisches Gemüse auf den umliegenden Bauernhöfen, im Frühjahr das Fleisch der Deichlämmer. Dass der für Dithmarschen so typische Kohl auch ohne Fleisch eine Delikatesse ist, zeigt Kolles Küche mit der vegetarischen Kohlroulade und einem Blumenkohlcurry.

Etwas schwieriger gestaltet sich das Motto "regional first" bei Fisch und Meeresfrüchten, denn hier sind die Bezugsquellen heute fast ausschließlich überregional organisiert. Auch Büsumer Fischer liefern den Großteil ihrer Fänge im dänischen Esbjerg an, im früheren Fischerort selbst werden fast ausschließlich Nordseegarnelen direkt angelandet, berichtet Karl-Heinz Kolle. "Aber wenn einer mal Steinbutt oder Scholle hat, ruft er an und ich kaufe ein."

Im Land der Deichschafe gehört auch Lammfleisch zu den regionalen Produkten an der Nationalparkküste. Im "Nordfriesischen Lammkontor" (https://lammkontor.de/) bekommt man dieses "Geschenk der Nordsee", wie es auf der Website heißt - im Husumer Hofladen oder Online. In den mit historischen Elementen ausgestatteten Räumen selbst Gäste bewirten kann das Lammkontor-Team derzeit coronabedingt nicht - und hofft, wie Familie Kolle in Büsum, auf eine baldige Entspannung der Lage.

So geht es auch Karen Tiemann auf der Hallig Hooge (als Gemeinde ebenfalls Nationalpark-Partner). Mit ihrem Hallig Café "Zum Blauen Pesel" (https://www.blauerpesel.de/hallig-cafe.html) gehört Tiemann zur "süßen Fraktion" im Kreis der Nationalpark-Partner. Halliggebäck nach alten Familienrezepten und ihre Friesenschnitte sind legendär, weit über das kleine Eiland im Wattenmeer hinaus. Als Nationalpark-Partnerin wolle sie Gästen ihre Heimat näherbringen, sagt die Hoogerin: "Diese wunderbare, einzigartige Landschaft ist schützens- und erhaltenswert; sie sollte mit Respekt behandelt werden, dazu möchte ich beitragen."

Mit ihren Worten bringt Karen Tiemann die Philosophie der Nationalpark-Partner in Schleswig-Holstein auf den Punkt: Diese verstehen sich als Botschafter:innen für den schleswig-holsteinischen Nationalpark und für den Schutz des Wattenmeeres. Mitglieder der Gemeinschaft sind rund 200 Betriebe von Gastronomie und Hotellerie über den Freizeitbereich bis zu Kunst und Kultur sowie Vereine, Institutionen, Kommunen, Naturführer:innen.